Iban Garín llevará el sabor de Estella-Lizarra a la final del Concurso Medieval de Almazán

Después de conquistar al jurado en el Concurso Local de Pinchos Medievales de Estella-Lizarra, Iban Garín, del Bar Restaurante BiEnara, representará a la ciudad en la final internacional de la Red de Ciudades y Villas Medievales, que se celebrará del 14 al 16 de noviembre en Almazán (Soria). Con su propuesta ‘Arima’, el chef navarro aspira ahora a hacerse con el título de Chef Medieval 2025, llevando consigo los sabores, aromas y tradiciones de su tierra.

Con ‘Arima’, Garín conjuga la cocina medieval con una mirada contemporánea, siempre fiel al producto de cercanía. El plato tiene su origen en el conejo, ingrediente principal y símbolo de una historia familiar muy arraigada. Así, el pincho es un homenaje a su padre, Jesús Garin, fallecido hace un año, que fue cunicultor. A partir de ese recuerdo, Iban Garín construye un pincho que une oficio y sensibilidad: un conejo marcado a la brasa, confitado y desmigado, que se convierte en el núcleo de un cilindro relleno de duxelle de seta portobello y trufa. El conjunto se envuelve en una capa de papada ibérica ahumada y otra de pasta filo, horneada hasta conseguir una textura fina y crujiente.

La propuesta se completa con un chutney de higo negro elaborado con especias recolectadas en los alrededores de Tierra Estella —flor de hinojo, bayas de enebro, romero y tomillo— y un cremoso de remolacha cocida con queso crema, terminado con un toque de lima rallada. Todo ello siguiendo las normas del certamen, que prohíbe el uso de ingredientes posteriores al descubrimiento de América, un desafío que fomenta la creatividad y la investigación sobre el recetario y los sabores europeos de la Edad Media.

El uso de productos de cercanía ha sido clave en la concepción del pincho. "Intento que todo parta de aquí, de nuestra tierra. Trabajamos con ingredientes que se podían encontrar en la época medieval, y eso te lleva a redescubrir el valor del producto local y de las plantas silvestres que tenemos alrededor", explica Garín.

El cocinero reconoce que competir en Almazán tiene un significado especial. "Me hace mucha ilusión representar a Estella-Lizarra. He participado en varios concursos, pero este es diferente. No lo haces solo por ti, sino por tu ciudad, por la gente que te apoya y por el nombre de Estella-Lizarra. Ojalá podamos llevarlo a lo más alto".

El concurso internacional reunirá a los ganadores de las diferentes localidades que forman parte de la Red de Ciudades y Villas Medievales —Hondarribia, Laguardia, Sigüenza, Valencia de Alcántara, Marvão (Portugal), Almazán y la propia Estella— en una cita que combina historia, patrimonio y gastronomía. Durante el fin de semana del 14 al 16 de noviembre, Almazán acogerá no solo la competición, sino también la Ruta del Pincho Medieval, abierta al público, que permitirá degustar las creaciones en distintos establecimientos de la villa soriana.

Con ‘Arima’, Iban Garín llevará a Almazán una propuesta que refleja la esencia de Tierra Estella, el respeto por el producto, la conexión con la tradición y la pasión por una cocina que mantiene vivas las raíces de una historia milenaria.