Adur Arrieta lleva el sabor del Cantábrico en Hondarribia a la gran final de la cocina medieval

El mar y la tierra se encuentran en el pintxo con el que Adur Arrieta representa a Hondarribia en el XVIII Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales. El cocinero de Tatapas Gastroteka lleva a Valencia de Alcántara 'Entre redes y trigales', la creación que le valió el título de Mejor Pintxo Medieval de su ciudad y que propone descubrir, en un solo bocado, su vínculo con el Cantábrico y su manera de entender la cocina.

La final, que se celebra del 23 al 25 de octubre, reúne a representantes de las localidades de la Red de Ciudades y Villas Medievales. Para Arrieta es también un reencuentro con compañeros con los que ha compartido fogones, conversaciones y experiencias en anteriores ediciones. Una oportunidad para llevar la gastronomía de Hondarribia hasta Extremadura y seguir aprendiendo de otros territorios.

'Entre redes y trigales' tiene como base un risotto de trigo sarraceno con puerro y hongos, ligado con mantequilla y caldo de ave. Sobre él descansa una pieza elaborada con la carne situada encima de la ventresca, junto a la aleta del atún, un corte que el cocinero describe como su 'chuleta'. Una demi-glace preparada con el espinazo del propio pescado y vino tinto, aceite de trufa y ralladura de limón completan la propuesta.

La idea surgió durante el despiece de un gran atún adquirido al comienzo de la temporada. Al trabajar aquella zona del pescado, Arrieta encontró una carne que merecía convertirse en protagonista. El recuerdo de una elaboración con trigo sarraceno que había probado durante un viaje a Argentina hizo el resto.

"La fusión de los sabores sí está en mi mente y yo entiendo que van a fusionar", explica. Su cocina combina esa intuición con la curiosidad por los productos y las técnicas que descubre cuando viaja.

El pintxo juega también con las expectativas del comensal. Su aspecto recuerda a una carrillera, pero el primer bocado revela el atún. Los hongos y el puerro suavizan el conjunto, la trufa aporta un matiz aromático y el limón introduce frescura. La presentación en un recipiente de barro refuerza el vínculo con la temática medieval, recuperando un material tradicional que forma parte de la memoria de la cocina.

Hondarribia, patrimonio que también se saborea
La propuesta de Arrieta conecta con una ciudad en la que el patrimonio y la gastronomía acompañan al visitante. El casco histórico conserva su trazado medieval, calles adoquinadas y un recinto amurallado al que se accede por las puertas de Santa María y San Nicolás. La calle Mayor, la iglesia de Santa María de la Asunción y del Manzano y la Plaza de Armas, junto al castillo de Carlos V, permiten recorrer esa historia a pie.  A esa dimensión monumental se suma la identidad de una ciudad de pescadores, donde el producto local y la creatividad de sus cocineros han convertido el pintxo en una de sus señas gastronómicas. La visita puede prolongarse entre barras, restaurantes y terrazas, con distintas maneras de acercarse a la cocina del territorio.

Arrieta reivindica precisamente el papel del casco histórico dentro de ese recorrido gastronómico. Desde Tatapas participa en el esfuerzo por atraer al visitante también hacia la parte vieja, complementando el atractivo de la Marina. Representar a Hondarribia significa, por tanto, mostrar una cocina y animar a descubrir el lugar del que procede.

Ganar el concurso local tiene para él un valor especial por la calidad y la constancia de sus compañeros. "Al final es torear en una plaza mayor", resume. La exigencia de competir con cocineros que vuelven a presentarse año tras año convierte cada edición en un estímulo para seguir creciendo.

Una competición que crea amistades
El Concurso Medieval ocupa un lugar importante en la trayectoria de Tatapas. "El pistoletazo de salida fue el concurso medieval y desde entonces le tengo un cariño especial", recuerda Arrieta. Su vinculación con el certamen se mantiene más allá de los resultados, por lo que aporta a su trabajo y por las relaciones que nacen alrededor de él.

El cocinero distingue una vertiente gastronómica, ligada a viajar, conocer y aprender, y otra humana. Las finales de Estella-Lizarra y Marvão le han permitido hacer amigos y comprobar cuánto comparten profesionales que trabajan en localidades diferentes.

El reencuentro en Marvão fue una alegría y dejó entre ellos el deseo de verse más a menudo. Ahora, Valencia de Alcántara ofrece una nueva ocasión para compartir experiencias con participantes conocidos y con quienes se incorporan a esta edición. Esa camaradería forma parte del atractivo de un concurso en el que la competición convive con el intercambio de ideas.

El XVIII Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales se celebra del 23 al 25 de octubre en Valencia de Alcántara (Cáceres). Los cocineros deben elaborar sus propuestas exclusivamente con ingredientes existentes en la Península Ibérica durante la Edad Media, sin productos llegados de América como el tomate, la patata o el maíz.

La competición tiene lugar el sábado 24 de octubre, a partir de las 17.00 horas, en la Casa de la Cultura, con el fallo previsto para las 20.00 horas. Un jurado formado por tres profesionales valora la presentación, el sabor, la elaboración y la originalidad.

Además, vecinos y visitantes pueden probar las creaciones durante el sábado 24 y el domingo 25 en una Ruta del Pincho Medieval, con establecimientos anfitriones y un precio de 2,50 euros por tapa. Una invitación a viajar gastronómicamente por la Red Medieval y aprovechar la estancia para descubrir el patrimonio y el carácter fronterizo de Valencia de Alcántara.