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La anguila, el pescado de moda

La gastronomía es un sector que siempre ha buscado el equilibrio entre la tradición y la innovación

Publicado en Barcelona el en Gastronomía , Cataluña

Las anguilas, un producto autóctono del Delta del Ebro, que ha sido el ingrediente principal de numerosos platos tradicionales, como la paella de anguila o el all i pebre, y que actualmente se está convirtiendo en el producto imprescindible para muchos chefs de renombre y restaurantes de moda en todo el país por su versatilidad para usarla en platos creativos e innovadores y por su intenso sabor.

Muchos conocen lo cotizadas que son las angulas, especialmente en la alta cocina, pero pocos saben que las angulas son los alevines del pez anguila. Poco a poco, gracias a campañas de empresas como Angulas Roset, se están dando a conocer los innumerables usos culinarios que tiene este pescado y su valor nutricional.

La anguila es un pescado azul graso, de piel viscosa y un aspecto similar al de una serpiente. Al contrario que el salmón, nacen en el mar y migran hacia los ríos, donde crecen hasta alcanzar la edad adulta. En la madurez vuelven al lugar que les vio nacer, el mar de los Sagarzos, para reproducirse.

Hasta no hace muchos años, en los ríos españoles abundaban las anguilas. Pero debido a las sequías y la proliferación de embalses y presas, cada vez son menos las zonas de pesca, siendo el Delta del Ebro una de las más importantes de nuestro país.

Cuando la anguila abundaba, era un pescado muy apreciado por las generaciones anteriores, quienes lo consideraban un “manjar de agua dulce” y era común encontrarlo en la cocina típica, siendo los guisos tradicionales los platos más comunes. Hoy en día la realidad de las anguilas en España ha cambiado mucho: pocos son los lugares de captura y su valor se ha multiplicado. Este pescado se ha convertido en un ingrediente muy cotizado en la alta cocina nacional e internacional y los mejores chefs de España están usándolo en nuevas creaciones y reformulando los platos típicos, como en La Barra de Carles Abellán, en cuyo restaurante de la Barceloneta se puede encontrar una exquisita “Anguila del Delta a la brasa con su all i pebre”.

Otra demostración del aumento del uso de este producto en la alta cocina, se observa en los platos elaborados por Carles Gaig, quien sin perder la esencia de las recetas de sus antepasados, ha obtenido una estrella de la Guía Michelín, y es uno de los chefs que utiliza anguilas Roset para sus creaciones.

Como Gaig y Abellán, muchos otros chefs se han atrevido a usar este pescado en la alta gastronomía, como Paco Pérez o Arnau Bosch de Can Bosch, quienes han revitalizado y expuesto nuevas formas de elaborar y presentar la anguila como el producto estrella que es. Arnau Bosch es uno de los chefs que mayor partido ha sabido sacarle a la anguila. Platos como el steak vegetal con anguila ahumada o la brandada de anguila ahumada con emulsión de ajo negro son algunas de sus creaciones.

Detrás de un buen restaurante, siempre se encontrarán productos de la más alta calidad. En lugares de éxito como Lasarte (tres estrellas Michelín) o Koy Shunka, propiedad del chef japonés Hideki Matsuhisa, se recepciona diariamente anguila fresca para la elaboración de sus mejores platos, y es que este pescado se adapta a la perfección tanto a varios tipos de cocina (tradicional, mediterránea, asiática…) como a tipos de cocción (frita, ahumada, al horno, a la plancha...).

La calidad e historia de este producto del Delta, se remonta a hace más de 60 años. Tras tres generaciones, Angulas Roset ha conseguido revalorizar este producto y actualmente se ha consolidado a nivel europeo como una de las empresas más importantes en la comercialización de las mejores anguilas y angulas. Roset, se ubica en un enclave de gran valor biológico en Europa que cuenta con más de 320 km y es uno de los hábitats acuáticos más importantes del Mediterráneo Occidental.

Tradición, cultura y una forma de vida marcada por la pesca y el consumo de anguila y angula en el Delta del Ebro, han dado la fama a tan valioso producto. La anguila es un ingrediente que ha venido a posicionarse en la buena mesa.

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